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津田かぶ漬造りのこだわり

出雲名産 津田かぶ漬

〜神話の国からお届けします〜

津田かぶイメージ

販売期間:9月後半より2月ごろまで
(5-6月頃に春の津田かぶが少し採れます)

津田かぶは、江戸時代、津田村(現在の松江市津田地区)にあった松江藩の菜園場に江州(現在の滋賀県)の日野菜を移植したのが始まりです。
津田かぶの形は勾玉のように湾曲しており、外皮は赤紫色で中は白く、切り口の赤と白の鮮やかさは津田かぶ独特のものです。

津田かぶは、ポリッとした食感で独特の風味がありビタミンやミネラル、キトサンが豊富でヘルシーな漬物です。

8月から10月にかけて種を蒔き、10月から1月頃まで収穫でき、ほとんどが漬物用として加工され全国の津田かぶファンへとお届けしています。

まずは、色鮮やかなサラダ感覚で食べていただける「津田かぶ浅漬け」。ぬかの風味が生きじっくり漬けた「津田かぶぬか漬け」。良質なかぶだけを選び一枚一枚カンナで削り甘酢に漬けた「津田かぶ千枚」
そして、出雲に八百万(やおよろず)の神々が集まる10月(出雲では神在月)になると神々を待っていたかのように津田かぶは、色、形とも最高の旬を迎えます。その津田かぶを寒風に干し、かぶの旨みと甘みをぐっと引き出した「津田かぶ本干し漬」の漬け込みが始まると津田かぶの最盛期を迎えます。

津田かぶを作っていただいてる契約農家

津田かぶ畑の様子 津田かぶを作ってくださっている契約農家さんは、出雲、松江と数件いらっしゃいます。
土作りから取り組み、有機農法も取り入れ、美味しい津田かぶを作っていただいています。
津田かぶってこんな風に曲がって生えてます!
津田かぶは、昼と夜の寒暖の差によって赤紫色に色づきます。
泥に埋まっているのは、先のごくわずかな部分で白く、ほとんど漬ける時には削ってしまいます。
かぶ1本
津田かぶ原菜 津田かぶは、泥を落とし、かぶの先のひげを落とし、5本〜10本ずつわらで束ねて入ってきます。

かぶカットの仕方

津田かぶの下処理について ・・・

細かいところまで包丁を入れることによってかぶの良し悪しが認できるので、この時点で良くないかぶは漬けられません。

特に、浅漬けにするかぶは、付け根部分まで丁寧に包丁を入れきれいに仕上げます。

 

生かぶ樽

 

あえて小樽で漬けます。

小樽に津田かぶを並べ、漬かりムラがないよう丁寧に塩をふります。

そして、早く水が上がるよう重石をしっかり載せます。

大きなタンクを使わないのは、品質にとことんこだわるけんちゃん漬のやり方です。

 

かぶ漬け直し

漬け直しをします。

塩をふって2〜3時間で水が上がってきます。そうしたら、漬け直しをします。

漬け直しをすることによって、より漬かりムラがなくなり塩加減も均等になり、早く漬かることになります。

だから、漬け直しはとても大切な作業なのです。

 

津田かぶ漬

はい、出来上がり!

一晩漬かった津田かぶを丁寧に洗います。

津田かぶの香りが工場中に広がり、今日も津田かぶ漬の袋詰めに大忙しです。

鮮やかな色と、津田かぶの風味・・・

美味しいですよ!!!

津田かぶ漬の販売は6月に少しと、10〜1月の期間限定です。

 

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