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しま瓜の粕漬造りへのこだわり

青しま瓜の粕漬は「田舎の母の味」。

青しま瓜の粕漬バナー

一口食べれば、ふわ〜っと口いっぱいに
芳醇な酒粕の風味と
天日に干した日向の香りが広がります。

ポリポリっとした歯ごたえも格別。

炊きたてご飯をほうばれば、
ご飯と粕漬の相性の良さに驚いて
もう一口、もう一口、
お箸がすすんでしまう。


「実家にいたころ、よく食べてたな」
「母が漬けてくれた味に、よく似てる」

そんなお声をいただく、当店の看板商品です。

「青しま瓜の粕漬」商品ページはこちらから

「青しま瓜」は普通の瓜とどう違う?

しま瓜

青しま瓜は、濃い緑色の縞模様が縦に入っています。全国的にも珍しく、出雲、松江地方を代表する瓜です。出雲で「瓜」といえばこの「青しま瓜」が一般的で、昔は夏になるとどこの家庭でも浅漬けや酢の物、酒粕漬につけていました。

ところが、最近ではこの「しま瓜」を栽培する農家も激減し、昔ながらに漬け込む家庭も少なくなってきました。

出雲地方は、お茶処であり10時と3時には、お菓子や自慢の漬物を並べ、各家庭の味を披露し、お茶を楽しむ週間がありますが、この「しま瓜の奈良漬」は、ふるさとの味としてなくてはならない漬物であり、ずっと残していきたい漬物です。

 

昔ながらに手間ひまかけて造った青しま瓜の粕漬です!

瓜の種取り風景

種取り

まず二つに切り、丁寧に種を取り除きます。そして、奈良漬の下漬けとしてはぎりぎりの低塩度で塩を一つ一つ入れていきます。

 

 

塩入れ

瓜の塩ふり

樽に塩の入った瓜を丁寧に並べ、重石をかけて冷蔵庫で下漬けします。

大手メーカーが使うような大きなタンクではなく、あえて小樽でつけるのは、漬かりむらがないようにするための、品質へのこだわりです。

少し漬かってしんなりしてきたら、塩分がまんべんなくいきわたるよう上下の漬け直しをして、また冷蔵庫でねかせます。

 

しま瓜天日干し

こだわりの天日干し

出雲では、昔から伝わる奈良漬は、どこの家庭でも天日に干して漬けたものです。
それを今尚、頑固に守り通し、1枚1枚天日に干して漬けている漬物屋さんは他にはないと聞きます。

太陽の光を十分に受けて干しあがった瓜は、ポリポリと歯ごたえが良く、何よりも日向の匂いのする味わい深い瓜となります。

 

けんちゃん漬で使用する酒粕が美味しい理由

旭日酒造酒粕しぼり1

いつも美味しい酒粕をご提供してくださる旭日酒造有限会社様のご協力により、酒粕作りの工程について伺ってみました。
けんちゃん漬で販売する粕漬の美味しさの秘密が具間みれます。

 

 

 

酒粕の製造工程

木槽(きぶね)は画像のようにモロミを詰めた袋を横に並べていき、さらに上にも積んでいき、袋から滲むお酒と中に残る酒粕を分離していく機械です。
10段以上積んでいくので自らの重さでジワジワとお酒が流れていきます。
それが流れなくなったら、上から大きなフタのようなものを降ろし、ゆっくりと油圧で圧力をかけていきます。

 
旭日酒造酒粕しぼり2

蔵によって圧のかけかたは違いがあるかもしれませんが、旭酒造の場合は槽掛けしてから3日目に袋に残った粕をはなします。まだしっとりと酒分を含んだやわらかめの粕は、自動搾り機のように短時間で搾った酒の粕に比べて味も良いように感じます。

 
旭日酒造酒粕しぼり3

けんちゃん漬にお納めする酒粕は精米歩合60%以上の高精白のもののみに限定していますので、一般に販売する普通酒の粕に比べ、色も白く、きれいな旨みのものになります。味が多いのは普通酒の粕だと思いますが、上品さは高精白ものです。

 
旭日酒造酒粕しぼり4

なお、大吟醸や吟醸のようにアルコール添加したお酒を搾った粕より、純米大吟醸や純米吟醸を搾った粕のほうが香りや旨みが多いように思います。

搾る前にアルコールをモロミに加えると香りの分子が液体の清酒のほうへ多く付いていくためだそうです。

手間ひまかけて絞られた酒粕。
けんちゃん漬の粕漬を食べていただけたら、一般的に販売されている粕漬との違いがハッキリと分かりますよ。

 

 

旭酒造様のWebサイトはこちら>>

 

出雲杜氏の酒粕での漬け込み

店主粕漬漬込み出雲杜氏の酒粕は、手作業で絞っているため、まだお酒が残っているような、とても香りの良い酒粕です。
(出雲杜氏の酒粕は、当店のみが利用させていただいています)

出雲杜氏の酒粕に、本みりんと三温糖、焼酎などを使い、1枚1枚丁寧に漬けていきます
※「特選青しま瓜の粕漬」は、出雲杜氏の酒粕に、3年仕込みの本みりんと国産ビート100%の砂糖、焼酎などを使い、1枚1枚丁寧に漬けていきます。

温度管理をしながら、漬け直しをし、出荷します。
早いものは、1ヶ月ほど漬け込んで出荷します。

新漬のうちは(7月〜10月頃)、瓜の緑色が残っており、味も漬かり過ぎずポリポリとした食感、上質な酒粕の香りが漂う上品な味です。

瓜とごはん

頑固な店主が漬ける、無添加の粕漬けの出来上がりです!!

このさわやかな味は、食べた人にしか分かりません。

※新漬から、だんだんと熟成していきますと、緑色も茶色っぽくなって本漬になります。本漬は、新漬のような色とさわやかさはなくなりますが、熟成が増し、味に深みが出て、それはそれで美味しい粕漬けです。

奈良漬はチョット苦手という方からも「とても美味しい!」との喜びの声を沢山いただいています。

ぜひ出雲のあっさりしたしま瓜の粕漬、お試しください。

 

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