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津田かぶは、島根県の伝統野菜。
鮮やかな紅紫色の皮と、白い果肉のコントラストが美しく、
ひと口食べれば「ポリポリ」とした小気味よい歯ざわりが広がります。
葉っぱは野沢菜のような風味があり、実も葉も美味しい希少な野菜です。
酢と一緒に漬けるとやさしいピンク色に変わり、
甘酢漬・千枚漬・紅白なますなど、さまざまな味わいで楽しめます。
紅紫の皮 × 白い果肉
きめ細やかでポリポリ
ほのかな甘みとクセのある葉
ビタミン・食物繊維が豊富
11月〜12月（冬の寒さで甘みが増す）
「津田かぶはね、もう祖父の代から作っとるんです。
川津の田んぼで、稲刈りが終わったあとに"裏作"で植え始めたのが最初でしてね。
それからずっと、この土地と一緒に生きてきた野菜なんですよ。」
そう話す農家さんの眼差しは、穏やかだけど、どこか誇らしげです。
今、栽培しているのは100m×100mの畑が3面。
そこに長さ100mの畝を引き、ずらりと並ぶ津田かぶの芽を、
1本1本確かめながら間引いていきます。
「1日でできるのは、せいぜい3本の畝くらい。
芽は3～4本いっぺんに出ますけぇ、それを1本に選んでいくんです。
これが時間も根気もいる作業でね。
でも、大きくてきれいなかぶになるかどうかは、この手間にかかっとるんですよ。」
機械化したら楽になるのでは――そう尋ねると、農家さんは少し首を振ります。
「機械で種を一粒ずつまく方法もあるんですけどね、
あれは虫がつきやすい。津田かぶは、わざと多めに発芽させた方が虫が寄りにくいんです。
結果的に農薬もぐっと減らせますし。」
効率を取らず、あえて"面倒なやり方"を選ぶ。
それは、この野菜を誰よりもよく知り、誰よりも大切にしてきたからこその判断でした。
収穫期は11〜12月。
冷たい風が頬を切る季節、畑にしゃがみ込みながら、
かぶを一本ずつ手で抜いていきます。
「寒いんですよ。本当に。
指先がしびれるくらい冷たい水で洗いますから。
でもね、寒さが津田かぶを美味しくしてくれる。
抜きたての津田かぶを見たときの、"今年もいいのができた"って思える瞬間が
なんともいえず嬉しいんです。」
その言葉には、苦労よりも、喜びの色の方が強くにじんでいました。
「今ね、津田かぶを作る人が減っとるでしょう。
このままじゃ、種ごとなくなってしまうかもしれん。
でも、島根の特産として、ちゃんと残していきたいんですよ。」
受け継いだ理由よりも、残したい理由の方が強くなった――
そんな想いが、静かに伝わってきました。
津田かぶは、"美味しい野菜"である前に、
地域の暮らしや記憶そのものを支えてきた存在なのかもしれません。
寒さが厳しいほど、甘みが増す。冬の畑で育つ津田かぶは、島根の季節そのものです。
津田かぶは、まず見た目がとても美しい野菜です。
鮮やかな紅紫の皮。切れば白と赤のコントラストがぱっと広がる。
酢と一緒に漬けると、やさしいピンク色に変わり、
甘酢漬や千枚漬、さらにはお正月の"紅白なます"にもぴったり。
「津田かぶって、こんなきれいな野菜だったんだ」
そう言われることも多く、その色も味も、漬物にするとさらに引き立ちます。
けんちゃん漬がこだわっているのは、
農家さんが丹精込めて育てた津田かぶを、できる限り無駄にしないことです。
浅漬は鮮度が命。
だからこそ、一度に漬けられる量が限られていて、
収穫量に対してどうしても使い切れない時期がありました。
せっかく農家さんが寒い畑で抜き、冷たい水で洗い上げてくれたかぶを残してしまう――
そのことに、ずっと心が引っかかっていたのです。
そこで私たちは、収穫したてのかぶをすぐに酢漬や古漬に仕込む方法を広げました。
採れたての栄養満点の葉はふりかけに。
鮮度のいいタイミングを逃さず、味わい深い商品として活かすことで、
「使い切れなかった」という悩みが、次第に「全部おいしくできる」に変わっていきました。
農家さんの想いも、畑の恵みも、余すことなくお客様へ届けたい。
その一心で、私たちは今日も津田かぶと向き合っています。
浅漬・千枚漬・甘酢漬・なます用…
さまざまな商品を揃えているのは、ただのラインナップづくりではありません。
「どんな形であれ、一度津田かぶの美味しさに触れたら、きっと好きになってもらえる」
そう信じているからです。
津田かぶをきっかけに、
"島根の野菜ってこんなに美味しいんだ"
"また食べたい"
そう思ってくれる人が全国に広がっていくこと。
それが、けんちゃん漬が津田かぶを漬け続ける理由です。
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